در حال حاضر مصرف کنندگان خواهان غذاهای طبیعی بیشتری هستند و صنعت را ملزم به گنجاندن آنتی اکسیدان های طبیعی در غذاها می کند. آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند به‌عنوان شل‌کننده‌های فلزی و رادیکال‌های آزاد یا حذف‌کننده‌های اکسیژن عمل کنند.
که می‌توانند پیشرفت اکسیداسیون لیپید را کند کنند.
اکسیداسیون لیپید ممکن است اثرات منفی بر کیفیت پودر گوشت ابزیان و فرآورده های گوشتی داشته باشد و باعث تغییراتی در ویژگی های حسی مانند رنگ، بافت، بو و طعم و کیفیت غذایی شود.
چندین آنتی اکسیدان مصنوعی برای جلوگیری موفقیت آمیز از اکسیداسیون لیپید در صنعت پودر گوشت استفاده شده است، اما مصرف کنندگان نگران خطرات سلامتی مربوط به مصرف برخی از آنتی اکسیدان های مصنوعی هستند.
بنابراین، علاقه فزاینده ای به آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. امروزه ترکیبات به‌دست‌آمده از منابع طبیعی مانند غلات، دانه‌های روغنی، ادویه‌ها، میوه‌ها و سبزیجات برای کاهش اکسیداسیون لیپید مورد بررسی قرار گرفته‌اند.
تحقیقات اخیر به سمت شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع مختلف گیاهی هدایت شده است. آنتی اکسیدان ها به عنوان افزودنی های عملکردی با ارائه اثر ارتقاء سلامت در سیستم بدن انسان عمل می کنند.
این مقاله به بررسی اثربخشی انواع آنتی اکسیدان های طبیعی بر افزایش کیفیت و ماندگاری پودر گوشت و فرآورده های گوشتی در طی فرآوری، نگهداری، توزیع تا رسیدن به دست مصرف کننده می پردازد.
اثرات بالقوه آنتی اکسیدان های طبیعی که به طور گسترده در پودر گوشت و فرآورده های گوشتی استفاده می شود نیز مورد بحث قرار می گیرد.
2. کلمات کلیدی: رادیکال های آزاد; اکسیداسیون لیپید؛ گوشت؛ محصولات گوشتی؛ آنتی اکسیدان های طبیعی؛ کیفیت؛ تباهی؛ آنتی اکسیدان مصنوعی
پودرگوشت منبع غنی از پروتئین، لیپید، ویتامین و مواد معدنی است. محصولات گوشتی به دو دلیل عمده فاسد می شوند: رشد میکروبی و زوال شیمیایی. شایع ترین شکل زوال شیمیایی، ترشی اکسیداتیو است.
زیرا لیپیدها اجزای جدایی ناپذیر ماهیچه هستند. ترشیدگی اکسیداتیو در پودرگوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌تواند بسیار متفاوت باشد، از تغییرات گسترده طعم، از دست دادن رنگ و آسیب ساختاری روی پروتئین‌ها تا «از دست دادن تازگی» ظریف‌تر که خریدهای تکراری توسط مصرف‌کنندگان را منع می‌کند.
اکسیداسیون لیپید منجر به تشکیل ترکیبات متعدد دیگری می شود که اثرات نامطلوبی بر ویژگی های کیفی و ارزش غذایی فرآورده های گوشتی دارند و این فرآیند اغلب ماندگاری پودر گوشت فرآوری شده را محدود می کند. اکسیداسیون یک عامل شناخته شده غیر میکروبی کاهش کیفیت گوشت است.
استرس اکسیداتیو به دلیل تولید ناهموار رادیکال‌های آزاد گونه‌های اکسیژن واکنش‌پذیر (ROS) و گونه‌های نیتروژن واکنش‌پذیر (RNS) رخ می‌دهد که باعث استرس اکسیداتیو و/یا نیتروزامین و آسیب ماکرومولکول‌ها از جمله بخش‌های لیپید و پروتئین می‌شود. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند.
که قادر به اهدای رادیکال های هیدروژن (H·) برای جفت شدن با سایر رادیکال های آزاد موجود برای جلوگیری از واکنش انتشار در طول فرآیند اکسیداسیون هستند. این به طور موثری ترش خوردگی را به حداقل می رساند.
اکسیداسیون لیپید را به تاخیر می اندازد، بدون هیچ آسیبی به خواص حسی یا تغذیه ای.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.